厨房管理计划书 第1篇
一、目标设定
在本季度内，将厨房员工的离职率控制在xx%以内。
提高员工的专业技能和团队协作能力，确保厨房工作高效、顺畅运行。
二、具体措施
员工培训与发展
制定详细的员工培训计划，根据员工的岗位需求和技能水平，开展有针对性的培训课程。包括烹饪技巧培训、食品安全知识培训、服务意识培训等。每月至少组织xx次内部培训课程，每次培训时长不少于xx小时。
为员工提供晋升机会和职业发展规划。定期对员工的工作表现进行评估，对于表现优秀的员工，给予晋升、加薪或奖励。例如，设立厨师长助理岗位，从优秀的厨师中选拔培养，为其提供更多的管理经验和技能提升机会。
鼓励员工参加外部培训和行业交流活动，拓宽视野，学习先进的烹饪技术和管理经验。每年为员工提供至少xx次参加外部培训或行业研讨会的`机会。
激励机制
建立合理的薪酬体系，根据员工的工作表现和技能水平，给予相应的薪酬待遇。设立绩效奖金制度，将员工的工作绩效与奖金挂钩，激励员工积极工作。例如，每月根据员工的菜品质量、出菜速度、顾客满意度等指标进行考核，发放绩效奖金。
开展优秀员工评选活动，每月评选出xx名优秀员工，给予表彰和奖励。奖励形式包括荣誉证书、奖金、奖品等，以提高员工的工作积极性和归属感。
团队建设
定期组织团队建设活动，如户外拓展、聚餐、文体比赛等。每季度至少组织xx次团队建设活动，增强团队凝聚力和员工之间的沟通与协作。
建立良好的沟通机制，每周召开厨房工作会议，让员工有机会表达自己的想法和建议。同时，鼓励员工之间相互学习、相互帮助，营造良好的工作氛围。
三、监督与评估
每月统计员工的离职率，分析离职原因，及时采取措施加以改进。若离职率超过目标值，对人员管理措施进行全面评估和调整。
通过员工满意度调查、培训效果评估等方式，了解员工对培训、激励机制和团队建设活动的反馈。根据反馈意见，不断优化人员管理措施，提高员工的满意度和工作积极性。
厨房管理计划书 第2篇
一、人员培训
定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，并根据工作实绩进行奖惩。
二、菜品质量控制
厨师长应严把菜品质量关，定期培训全体员工，并对表现较差的部门及个人进行单独培训及指导。同时，厨师长应每天亲自下厨，带动员工，提高员工对出品的责任心。
三、菜品推出与更新
每月定期推出新菜来稳定客源及吸引更多顾客，提高效益。同时，应认真听取前厅意见及顾客反馈意见，总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进，以促进菜品的`稳定性及可口性。
四、制度与规范制定
根据餐饮部的经营目标、方针和下达的指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。同时，制订厨房生产运行程序的工作和工作规范，以及厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。
厨房管理计划书 第3篇
一、目标设定
在未来半年内，确保酒店厨房食品安全事故发生率为零。
达到并保持食品安全卫生相关标准，如HACCP（危害分析与关键控制点）体系认证要求。
二、具体措施
食品安全管理制度建设
建立完善的食品安全管理制度，包括食材采购验收制度、食品储存管理制度、食品加工制作管理制度、餐具清洗消毒管理制度、食品安全事故应急预案等。将各项制度张贴在厨房显眼位置，并组织员工进行学习。
明确各岗位的食品安全职责，将食品安全责任落实到每一个员工。厨房负责人为食品安全第一责任人，各厨师长、班组长为所在区域的食品安全责任人。
人员卫生管理
加强员工的健康管理，要求所有厨房员工持健康证上岗，并定期进行健康检查。每月组织一次员工健康知识培训，提高员工的卫生意识和健康水平。
规范员工的个人卫生行为，要求员工在工作期间穿戴整洁的工作服、帽子、口罩，勤洗手，勤剪指甲。严禁员工在厨房内吸烟、随地吐痰等不卫生行为。
食材采购与储存管理
严格把控食材采购源头，选择正规的供应商，确保食材的质量和安全性。要求供应商提供食品检验合格证明、营业执照等相关证件，并定期对供应商进行实地考察。
加强食材储存管理，按照食品的种类、性质和储存要求，分类存放食材。设置专门的冷藏库、冷冻库和常温仓库，确保食材储存环境符合卫生标准。定期对仓库进行清洁消毒，防止虫害、鼠害的滋生。
食品加工制作管理
规范食品加工制作流程，严格遵守食品加工操作规范。要求厨师在加工制作食品时，做到生熟分开、烧熟煮透。对于易变质的食品，要严格控制加工时间和储存温度，避免食品变质。
加强食品添加剂的使用管理，严格按照国家标准和规定的范围、剂量使用食品添加剂。建立食品添加剂使用台账，记录食品添加剂的使用情况，确保食品添加剂的使用安全。
餐具清洗消毒管理
配备专业的餐具清洗消毒设备，确保餐具清洗消毒效果。制定餐具清洗消毒操作规程，要求员工按照规定的程序和方法对餐具进行清洗消毒。消毒后的.餐具要存放在专用的保洁柜内，防止二次污染。
定期对餐具进行抽检，检测餐具的卫生指标是否符合国家标准。每月至少进行xx次餐具抽检，确保餐具的卫生安全。
三、监督与评估
成立食品安全卫生监督小组，由厨房负责人、厨师长、质检员等人员组成。每天对厨房的食品安全卫生情况进行检查，发现问题及时整改。每周对食品安全卫生工作进行总结评估，对表现优秀的员工进行表扬，对存在问题的员工进行批评教育和处罚。
定期邀请食品安全卫生监管部门的专家到酒店进行指导和检查，及时了解最新的食品安全卫生标准和要求，不断完善酒店厨房的食品安全卫生管理工作。每季度至少邀请专家进行xx次检查指导。
建立食品安全卫生投诉处理机制，及时处理顾客对酒店食品安全卫生的投诉。对于投诉事件，要进行深入调查，分析原因，采取措施加以改进，并将处理结果及时反馈给顾客。
酒店厨房管理计划2篇
厨房管理计划书 第4篇
厨房管理是现代化餐饮业的重要组成部分，不光从对客人不断改变的饮食要求方面看，仅从酒店获得最佳利润和长远发展方面看，厨房管理是很重要的。从我个人从事厨房管理多年的经验上来看，厨房管理主要由三个方面组成：经营思路菜肴管理人员及卫生管理成本管理
一、经营思路
1、当前餐饮行业日渐成熟，竞争日趋激烈的情况下。如何更具特色，特点，是广大餐饮行业最核心的问题
2、在我从厨多年的工作积累与经历当中，也一直在总结，思考。首先更具酒店所处的地段，风格，环境，价格，菜品及服务等多种因素来合理制定适合酒店自身的一系列菜肴风格与个性化服务等特色，比如：根据顾客自身特殊的日子或身体状况时，配上音乐，可以做一些针对特殊菜品，例如情人节时男顾客向女顾客表白时，可以经过男顾客同意在菜品上桌的同时向顾客介绍菜名时加上男顾客向女顾客表白的词汇。等等之类各种个性化菜肴及个性化服务。还有在做传统的正餐晚上做酒吧的同时，怎样合理利用剩下的时间，我认为我们还可以在正餐之余，可以提供饮料（鲜榨果汁，顾客自己挑选组合水果现榨）,休闲小吃，甜品，水果等系列时尚休闲美食。这些产品也可以作为正餐时附加产品提供给顾客选择，这样既丰富了菜品结构，既有效的给企业增加收益，又降低了经营成本。还可以定期组织各地的美食推荐活动，例：这个月主题是法国菜，聘请法国厨师现场为顾客操作那下个月是泰国菜，同样也如此等系列主题活动。这些都将成为酒店的亮点，最终将成为广大消费群体的理想消费场所。
二、菜肴管理
1、根据酒店的市场定位，以市场为导向。制定相应多样的`地方口味，在正餐菜单的菜品结构上，根据酒店的风格与定位上，可以注入西餐的理念与产品。结合本地及各大菜系的特点进行组合。可以在菜品的结构上加入时尚元素（配合个性化服务），同时保留了江南杭城特有的风格与口味。这样把每个菜系进行有机结合，已达最佳效果，希望每个客人都能找到自己喜欢的菜肴。同时能够让顾客看到美观的菜品与个性化的菜肴创意，还有最重要的美味。
2、菜肴的制作与量化，进行流程化管理。菜肴出品口味是酒店的生命线也是灵魂。菜肴的制定以菜系与制作工艺来分配每个员工制作菜肴，尽量发挥每个厨师的强项。对每个菜肴,菜系配有专人跟踪负责，从菜肴的原料进店开始到菜肴的出品进行流程化管理，做到有因可寻，有责可究。
3、菜肴出品口味跟踪与意见反馈。顾客的反馈意见最好以书面形式下班前交到厨师长手中，再召集部门主管研究探讨，找出原因，视情节轻重进行处罚。尽可能满足顾客的需求。同时要求与前厅有个畅通的沟通渠道，进行意见汇总一起解决当前所发生的问题。
4、新菜的推出时间的制定，每月推出新菜，每月至少一次的市场考察。可以适当采取奖罚制度，调动每个厨师的潜能与积极性。
三、人员及卫生管理
1、岗位分工合理是保证厨房正常生产的前提。岗位分工是根据生产情况，设施，人手一份，让每个员工清楚自己的职责。
2、人员的管理离不开制度的完善，根据运作情况逐步完善。员工奖罚等较为敏感的规定加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查人员，协助厨师长落实，执行各项制度。并相应的制定岗位职责，厨房规章制度并完善。
3、厨房卫生安全管理是每个酒店足够重视敏感环节，这离不开人员与制度的管理。配备专人负责，组建安全小组督查。
四成本管理。
有句话说得好，省一块钱比赚一块钱容易的多，但是它的附加值远远大于赚一块钱的意义。也是保证酒店能够正常运转，保持收支平衡之关键。：
1、原材料的把关
2、库存的把关
3、员工餐的制定
4、水电气油的管理
5、边角料的合理利用
6、设备的维护
7、菜品量化管理
8、采购渠道的畅通
五厨房人员的配置
炉子两名，打和两名，切配两名，凉菜一名，甜品一名，西厨一名，吧师一名，厨师长一名。
六菜单制作
菜单它是经营者和消费者之间相互了解的桥梁。经营者通过顾客观察点菜，统计点菜率，可以了解菜单设计是否合理。消费者可以通过菜单来了解餐厅经营风格，菜品特色。所以菜单的制作设计也是非常关键，我所制作菜单的排版如下：
1、鲜果软饮甜品篇
2、东瀛刺身篇
3、风味冷菜篇
4、江浙墙门菜系篇
5、蒸蒸日上篇
6、铁板煲仔系列篇
7、美颜汤羹系列篇
8、四季田园风光篇
11、其它
七合作方案
1、以厨房厨师工资总承包方式，厨房操作人员由厨师长负责合理配置及安排。
2、以酒店方聘用制，交由厨师长来统一负责管理。
3、厨师长以入干股的形式，厨房人员由厨师长承包负责招聘并管理。作为厨师长要具备，与员工的沟通，了解员工的思想与需求，帮助他们建立良好的人际关系，掌握人事管理经验，公关技巧，市场学知识及创造力